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中国古代葡萄酒的酿造

核心提示:考古资料证明,古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培,葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一...

 考古资料证明,古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培,葡萄酒酿造葡萄酒的贸易方面的生动情景。

我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料,1980年在河南发掘的一个商代后期的古墓中,发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析,铜卣中的酒为葡萄酒(“保藏三千年的葡萄酒”,《酿酒》,1987.5)。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明,在商代中期的一个酿酒作坊遗址中,有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁(唐云明等,“试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒起源”,《水的外形,火的性格--中国酒文化研究文集》,广东人民出版社,1987.11)。尽管没有充足的文字证据,但从以上考古资料,我们确可相信在商周时期,除了谷物原料酿造的酒之外,其它水果酿造的酒也占有一席之地。

明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有:

水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。

紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。

绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。

琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。

二、中国古代葡萄酒的酿法

中国古代的葡萄酒酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种,有画蛇添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。

自然发酵法:

葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:"凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。

元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。

翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。

垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。

数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。

酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。

甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。

纵教典却鹔鹴裘,不将一斗博凉州。

加曲发酵法:

由于我国人民长期以来用曲酿酒,在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,再加上技术传播上的障碍,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,可看到一些画蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:“酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过,干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。”该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:“刘邓州光甫为予言:吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法,少日尝与故人许仲祥,摘其实并米饮之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。”

三、近代中国的葡萄酒

清末1892年,华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司,从西方引入了优良的葡萄品种,并引入了机械化的生产方式,从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。

新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。

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