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四步品鉴葡萄酒口感

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  我们经常能从品酒师的口中听到各种各样关于葡萄酒口感的词汇,多姿多彩的葡萄酒世界造就了葡萄酒丰富的口感和酒体。如果你喜欢葡萄酒就不能不知道怎样描述葡萄酒口感。轻松四步走,让你变身品酒大师。

  1.如何品尝

  鼻与口

  ■将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍向后仰,轻轻地向口中吸气,使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部。

  ■当葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒,也可将口微张,轻轻地向内吸气。这样不仅可防止葡萄酒从口中流出,还可使葡萄酒气味进入鼻腔后部。

  ■在口味分析结束时,最好咽下少量葡萄酒,将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面,以鉴别尾味。如果要全面、深入分析葡萄酒的口味,应将葡萄酒在口中保留12-15秒。

  2.认识口感

  酸与涩

  ■葡萄酒中具有多种物质,它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉;这些物质组合起来,不同比例及浓度的变化能使人产生鲜、涩等味觉。

  ■在品酒中间或者末尾会觉得口干,单宁是主要原因。它可以如丝绒般顺滑可口,但也可以更粗重结实。单宁和酸味可以通过葡萄酒柔顺的口感得到平衡,也可以被葡萄酒圆润的口感变得平衡。而酸味和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。

  ■酸和涩是葡萄酒里必备的东西,如果没有酸,口感就会变得瘦弱,没有质感。如果缺少了涩,整个酒体就变得寡淡无味。好的葡萄酒必须有酸和涩,而且酸涩平衡,这样才不会让你感觉不舒服。相反不好的酒酸涩突出、生硬,让人无法接受。

  3.口感描述

  舒适与圆润

  由于舌区对上述物质的敏感性不同,反应速度不同,所以,葡萄酒入口后在口腔中的变化及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中各种味道的交替变化,对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。

  ■入口时,主要感觉是甜润、柔和。

  ■入口中,对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,舒适、圆润的感觉持续时间较长。而劣质的葡萄酒会使人的舒适感下降,甜味强度下降速度加快,取而代之的是酸味很快出现并加强。

  ■入口后,后味出现在品尝的最后数秒,与酸味相关的苦涩味出现并加强。如果葡萄酒较粗糙,则其苦涩味在后味中占有支配地位。

  ■余味,咽下或吐掉酒后的感觉,口感和香气持续,直到感觉逐渐消失。

  4.口感衡量

  质感与结构

  简单来说,葡萄酒口感包括浓度和酒香持久度,然后是平衡性和最后留下的余味。丰富、复杂和强劲是葡萄酒高质量和个性的体现。具体判别口感,还需衡量这几个方面:

  ■结构:一般来讲,这是对于葡萄酒口感的总评,是葡萄酒在口中的整体印象,包括酒的年龄和发展状况、整体评价等。

  ■酒体:是描述葡萄酒在舌头上重量的感觉,比如柠檬水给舌头的重量就比较轻,咖啡就比较重。描述酒体可以用轻或者重。

  ■质感:表明酒在口腔内的触感,经常用些带想象色彩的形容词,比如脆的、天鹅绒般、丝绸般、蜡质般、油脂般等等。

  北京商报记者 孙竹青

  【四种基本味道】

  甜  立刻给人好感,刺激唾液分泌。

  咸  轻微刺激性,葡萄酒中少见。

  酸  较刺激,唾液大量分泌。

  苦  感觉不舒服,涩口,经久不散。减少唾液分泌,在高品质葡萄酒里非常少见。

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